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    啤酒釀造過程中糖化的的目的和作用

    作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-04-11
      糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解類酶,以及水和熱力的作用,將麥芽中的不溶性高分子物質(淀粉、蛋白質、半纖維素、植酸鹽等)分解成可溶性的低分子物質(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)。溶解于水的各種干物質稱為“浸出物”,制得的澄清溶液稱為麥芽汁或者麥汁。麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質的比稱為“無水浸出率”。
    啤酒釀造過程中糖化的的目的和作用

      糖化的目的主要是分解和萃取原料,使原料中的可溶性物質盡可能多的溶解出來,不溶性的物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來,從而獲得含有一定量可發酵性糖、酵母營養物質和啤酒風味物質的麥汁。

      糖化的要求是麥汁的浸出率要高,糖、可溶性蛋白質、肽類、氨基酸等浸出物的絕對值和相對比例要符合產品的要求。而且要嚴格控制好糖化的溫度、時間、醪液濃度及PH,保證產品的產量和質量的穩定。

      麥德氏自釀啤酒設備廠家提醒您,目前市面上糖化的方法主要是煮出糖化法和浸出糖化法,一定要選擇合適的自釀啤酒設備,特別是糖化鍋的選擇,糖化鍋用于麥芽粉碎物投料、部分醪液及混合醪液的糖化。鍋身為柱體,帶有保溫層。鍋內裝有攪拌器,以便使醪液充分混合均勻。麥芽粉碎物通過混合器與水混合后進入糖化鍋。傳統糖化鍋不帶加熱裝置,升溫是在糊化鍋中進行,麥德氏糖化設備帶加熱裝置,本身可以將糖化醪加熱,采用全麥芽浸出糖化法可以省去糊化鍋。

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