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    啤酒設備中麥汁煮沸的作用

    作者:麥德氏啤酒釀造技術有限公司    發布時間:2019-04-13

      糖化醪經過濾的到的是清亮的麥汁要進行煮沸,煮沸期間要添加酒花。麥汁煮沸是糖化過程中及其重要的一步,對下一步發酵工藝的控制,直至生產出優質的產品,都有著及其重要的影響。煮沸工序質量的好壞,直接影響著風味的改進、凝固物的形成、穩定性問題及麥汁濃度的控制等。那么麥汁煮沸工序具體起到什么樣的作用呢,下面跟隨麥德氏小編一起看一下。

    啤酒設備中麥汁煮沸的作用

      1、 蒸發多余水分、濃縮麥汁,使混合麥芽汁通過煮沸、蒸發、濃縮到規定的濃度。

      2、 破壞酶的活性,防止殘余的酶繼續作用,終止生物化學變化,穩定麥汁的組成成分。

      3、 將麥汁滅菌,原料、釀造水、糖化過濾過程及設備、管路等都有可能將雜菌帶入麥汁,通過煮沸,消滅麥汁中存在的各種有害微生物,保證發酵的安全性。

      4、 蛋白質變性凝固,使高分子蛋白質變性和凝固析出,提高啤酒的非生物穩定性

      5、 浸出酒花中的有效成分,酒花中的軟樹脂、單寧物質、芳香成分等有效成分在高溫下溶出,賦予麥汁獨特的苦味和香味,提高麥汁的生物和非生物穩定性。

      6、 降低麥芽汁的PH,麥汁煮沸時,水中鈣鎂離子的增酸作用、堿性磷酸鹽的析出以及酒花中苦味酸溶出,使麥汁的PH降低,有利于蛋白質的變性凝固和成品啤酒的PH降低,對啤酒的生物和非生物穩定性的提高有利。

      7、 排出麥汁中特異的異雜臭氣。

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